Es 25 de mayo y el clima se presta para encargar un locro, que cumple la doble función de llenar el estómago y celebrar la tradición culinaria argentina.

Muy poca gente dedicará una semana a buscar los ingredientes (maíz, huesos, tripa gorda o mondongo) para después pasar siete horas supervisando la olla. Mejor pedirlo hecho a uno de los tantos restaurantes que llevan varios días en la campaña de “reserve su porción”.

Pero, ¿por qué el menú estrella argentino es el locro y no la carbonada, el puchero o las empanadas?

“El locro es algo bastante tardío”, convino Carina Perticone, semióloga y becaria doctoral Conicet, en una charla con minutouno.com. En la Ciudad de Buenos Aires, la tradición de comerlo en esa fecha se afianzó en el siglo XX, pero empezó con la llegada del plato a las mesas porteñas a principios del XIX.

Antes de 1820 el locro se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe, pero en la Ciudad de Buenos Aires “no hay evidencia de que se comiera porque la sociedad buscaba comer a la española”, explicó Perticone. Punto para la carbonada, que deviene de una preparación originaria de la Madre Patria y no del maíz de los Andes.

Pero “entre 1860 y 1890 se tomó lo rural como emblema” para alimentar una identidad común a todos los habitantes del país. Ese período, el de las presidencias históricas de Bartolomé Mitre, Domingo F. Sarmiento y Nicolás Avellaneda, incluyó cambios políticos, aluviones de migrantes (internos y de Europa) y conquistas territoriales.

“Todo esto fue acompañado de creación de tradición nacional” que no incluyó específicamente a la gastronomía, pero sí a todo lo demás. “No hubo un proyecto de elecciones culinarias sino un montón de literatura criollista, y ahí aparecía el locro. Pero era menos importante que la carbonada, por ejemplo”, señaló Perticone.

La carbonada es tan rendidora como el locro, pero como lleva más carne es más cara de preparar y éste le ganó el lugar como plato “de festejo grande” para 1960.

Aunque no hubo “una acción definida y orgánica para con la cocina” a mediados del siglo XIX, para 1930 “si preguntabas qué platos son argentinos te iban a decir asado, locro, carbonada y puchero”, según Perticone, con lo que algo en el perfilamiento de “lo nacional” surtió efecto.

El “locro patrio”, entonces, “fue una construcción, pero no arbitraria”, aclaró Perticone.

Si se mira un libro de cocina de 1950, como “La mesa del hogar”, un tomo impreso en Buenos Aires “para costear obras de piedad y caridad radicadas en Tucumán”, el locro podría ser de maíz o de trigo, no lleva mondongo y es más “liviano” en el sentido de que no tiene tripa gorda, cuero de chancho ni mondongo.

Receta de locro
(Rinde para ocho personas)

* Poner, la noche anterior, en agua fría 1 taza de maíz molido y una taza de porotos.
* Al día siguiente se lo lava muy bien y se pasa a una olla con dos litros de agua, más o menos.
* Luego agregar medio kilo de carne gorda cortada en trocitos, dos chorizos enteros, huesos varios, una rama de perejil, una cebolla y hojas de cebolla verde.
* Poner la olla al fuego y, cuando comience a formarse espuma se retira con una espumadera.
* Cuando ya no se forma más espuma se condimenta con sal a gusto y se deja hervir a fuego fuerte hasta que el maíz esté muy blando. Debe mezclarse de vez en cuando.
* Media hora antes de servir se agregan seis trozos de zapallo sin cáscara para que se disuelva. * * Al mismo tiempo se ponen seis papas y seis batatas medianas. Mezclar después.
* En una sartén se prepara una fritura de dos o tres cucharadas de grasa de cerdo, cebolla verde picada y pimentón.
* Al servir se hecha encima del locro, en cada plato, una cucharada de la fritura anterior.